Viete ktorá čokoláda je kvalitná?

Vynález čokolády sa pripisuje starým Mayom a Aztékom. Do Európy priviezol kakaové bôby, ktoré sú hlavnou surovinou pre výrobu čokolády, Kryštof Kolumbus na začiatku 16. storočia. Od tej doby sa stala čokoláda jednou z najpopulárnejších cukroviniek na svete a je pre každého dosiahnuteľná. Nie všetky výrobky na trhu si však označenie “čokoláda” zaslúžia.

chocolate-wallpaper_1920x1200_88872Výroba čokolády

Na začiatku sú kakaové plantáže a kvalitné kakaové bôby. Zrelé vylúpané kakaové bôby
 sa fermentujú (kvasný proces, kedy bôby strácajú horkosť a získavajú základ typickej čokoládovej chuti) a sušia (na slnku či v priemyslových sušičkách). Ďalej prechádzajú čistením,  triedením, drvením a mletím, pri ktorom  vzniká kakaová hmota. Z tej sa potom lisovaním získava kakaové maslo a kakaový prášok a potom nasleduje konšovanie. Medzi ďalšie produkty, ktorých  základ tvorí kakaová hmota, patrí taktiež čokoládová hmota, ktorá obsahuje okrem  zmienenej kakaovej hmoty ešte cukor a kakaové maslo a v prípade mliečnej čokolády tiež sušené mlieko. Pri ďalšom spracovaní sa do nej môžu pridávať ešte emulgátory (napríklad lecitín), orechy, hrozienka, kandizované ovocie apod..


images

Správne tuky pre čokoládu

My sa teraz zameriame nielen na chuť, ale hlavne na zloženie čokolády dostupnej v bežnej obchodnej sieti. Kakaové maslo je tuk        obsiahnutý v kakaových bôboch so špecifickými vlastnosťami potrebnými práve pre čokoládu. Pri jej výrobe je tiež najdrahšou surovinou, a preto má rad výrobcov snahu ju nahradiť inými tukmi. Žiadny z existujúcich tukov  však nemá také požadované vlastnosti, aby mohol kakaové maslo plnohodnotne nahradiť. Bolo preto uzákonené, že je možné do čokolády pridávať i iné tuky, ktorých podiel ale nesmie po odčítaní celkovej hmotnosti všetkých ostatných použitých jedlých zložiek presahovať 5 % výrobku a súčasne nesmie byť znížený ani minimálny obsah kakaového masla alebo celkovej kakaovej sušiny. Po prijatí vyššie uvedeného opatrenia nedošlo k očakávanému zlacneniu výroby čokolády, a tak sa na trhu stále častejšie objavujú výrobky, ktoré kakaové maslo vôbec neobsahujú.

Takéto výrobky sa samozrejme nesmú nazývať „čokoláda” a výrobcovia pre ne volia rôzne označenia, napr. „čokoládová pochúťka” alebo čokoládu ukážu len na obrázku. Ako náhrada kakaového masla sú v nich mnohokrát použité čiastočne stužené tuky (nezamieňať s margarínmi či rastlinnými tukmi dostupnými v obchode), v ktorých sú ale často vo vysokom množstve zastúpené trans nenasýtené mastné kyseliny (majúce nepriaznivý vplyv napr. na zdravé srdce a ciev, hladinu cholesterolu ai.). Používa sa tiež kokosový alebo palmojadrový tuk s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín – najmä kyseliny laurovej a myristovej, ktoré sú z hľadiska srdcovo-cievnych ochorení ďaleko nebezpečnejšie než iné nasýtené kyseliny – stearová, obsiahnutá v kakaovom masle.

Nie je všetko čokoláda, čo sa tak tvári

Vyššie uvedené druhy výrobkov majú naviac nízky podiel kakaových súčastí a ich chuťové i výživové vlastnosti sú ďaleko horšie ako u pravej čokolády. Tá musí podľa vyhlášky obsahovať minimálne 35 % kakaových súčastí, aby mohla byť označená ako horká, v prípade mliečnej čokolády musí výrobok obsahovať aspoň 25 % kakaových súčastí.
Pri nízkopercentných a nekvalitných čokoládach tvoria cez 50% obsahu hmoty cukor (niektoré mliečne majú i 80% obsah cukru). Na druhej strane sú i čokolády, ktoré obsahujú viac než 43 % celkovej kakaovej sušiny a zároveň najmenej 26 % kakaového masla (i 90 %). Môžu preto niesť označenie „extra”, „vysoká akosť” apod.

Tieto čokolády majú podstatne nižší obsah cukru (iba 10 %) a naopak vyšší obsah antioxidantov, ktoré pôsobia na ľudský organizmus blahodárne, obsahujú ďaleko viac theobromínu a kofeínu – látok s povzbudzujúcimi účinkami. Podobná situácia môže nastať i u poliev, ktoré sú označené ako čokoládové. Ak sa názov „čokoláda” doplní označením „poleva”, musí výrobok obsahovať najmenej 35 % kakaové sušiny, najmenej 31 % kakaového masla a najmenej 2,5 % tuku prostej sušiny.

Čo sa skrýva v čokoládovej figúrke?

Rovnako ako v iných skupinách potravín i pri čokoládach,  pochúťkach a polevách zisťovala Vysoká škola chemicko-technologická ich zloženie. Skúmaniu boli podrobené výrobky spadajúce medzi trvanlivé pečivo (oplátky s náplňou), s polevami a niektoré druhy müsli tyčiniek. Zloženie mastných kyselín v nich bolo porovnané taktiež s prieskumami z predchádzajúcich rokov. Polevy na analyzovaných výrobkoch nepatrili do skupiny čokoláda-poleva, ale boli „iba” čokoládové (obsahovali kakaový prášok v množstve nutnom pre označenie čokoládová, stužený rastlinný tuk namiesto kakaového masla a iné zložky) alebo jogurtové, ktoré obsahovali stužený rastlinný tuk (tým nie je myslený rastlinný tuk či margarín dostupný v obchodoch), jogurtový prášok, prípadne ďalšie zložky. Množstvo trans nenasýtených mastných kyselín v nich preto bolo pomerne vysoké.
Analyzované bolo i zloženie tukov v sezónnych výrobkoch – vianočných figúrkach, adventných kalendároch apod. Výrobky, ktoré neboli označené ako „čokoláda”  (väčšinou ako „cukrovinka”) obsahovali buď tuk s vysokým obsahom trans nenasýtených mastných kyselín alebo tuk s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín svedčiacich o použití kokosového alebo palmojadrového tuku, ktoré však nie sú pre naše zdravie tým najvhodnejším.



Aké si vziať ponaučenie?


Urobíme pre seba ďaleko viac, ak kúpime menšie množstvo pravej čokolády, ktorá je nášmu zdraviu prospešná, a na ktorej si pochutnáme, ako keď nakúpime zásoby lacnej čokolády, ktorá však nemá s čokoládou takmer nič spoločného. Toľko si nepochutnáme a naviac ani neprospejeme svojmu zdraviu (práve naopak!).

Preto sa pri nákupe čokolády neponáhľajte a pozrite sa na uvedené zloženie a zistite si niečo o výrobcovi. Najjednoduchšia rada je, že pokiaľ na obale nenájdete označenie čokoláda, jedná sa o výrobok obsahujúci nekvalitný rastlinný tuk, siahnite tak radšej po inej.

Pre zaujímavosť si pozrite príbeh čokolády (pozn. video je v angličtine)

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Môžete použiť tieto HTML značky a atribúty: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>